Zutaten:

• 50 g gemahlene Mandeln
• 50 g gemahlene Haselnüsse
• 250 g Dinkelvollkornmehl oder Mandelmehl
• 2 mittelgroße Eigelb oder 2 EL Chia-Samen in 6 EL Wasser
• 60 g Kokosblütenzucker
• 200 g Kokosöl
• 1 EL Ahornsirup
• 2 EL Apfelmark
• 1 Prise Salz
• 1 Vanilleschote
• 50 g Puderxuker (Puderzucker aus Erythrit) oder: 6 EL Kokosflocken mit 2 EL Kokosblütenzucker und 1 MSP gemahlener Vanille verrühren

Zubereitung:

1. Die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse sowie die Mehl-Variante in eine Schüssel geben. Die Vanilleschote auskratzen und dazugeben.
2. Das Eigelb mit dem Kokosblütenzucker und dem flüssigen Kokosöl schaumig aufschlagen. Für die Chia-Variante, die Samen 10 Minuten in Wasser quellen lassen und dann mit dem Kokosblütenzucker verrühren. Den Ahornsirup und das Apfelmark unter den Schaum heben, verrühren und zu dem Mehl in die Schüssel geben. Dann das Salz hinzufügen.
3. Den Teig erst mit dem Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
4. Den Backofen auf 180° C vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen.
5. Eine Arbeitsfläche mit einer Mehl-Variante bestäuben. Den Teig darauf zu 4 Rollen mit ca. 1,5 cm Durchmesser formen. Die Rollen anschließend in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. 
6. Die Teigstücke zu den typischen Halbmonden der Vanillekipferl formen.
7. Die Vanillekipferl auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen ca. 10-12 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie eine leichte Färbung bekommen haben.
8. Die fertigen Vanillekipferl sofort mit einer Puderzucker-Variante bestreuen.