"Das Clean-Eating von heute"

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Gut und gesund zu essen, tut Leib und Seele gut: Das war vor bald 200 Jahren die Philosophie von Pfarrer Sebastian Kneipp. Macht dessen ausgefeiltes Ernährungskonzept in heutiger Zeit Sinn? Marcus Müller ist Küchenchef im Kneipp-Kurhaus St. Josef in Bad Wörishofen und verrät, wie er Kneipps Lehre im 21. Jahrhundert umsetzt.

Was muss man sich unter „Kochen nach Kneipp“ vorstellen?

Für Kneipp war das Thema Ernährung sehr wichtig. Es war ein Element seiner Therapie, neben den Wasserbehandlungen, der Bewegung, der inneren Ordnung und der Pflanzenheilkunde. Er hat Patienten, die ihn zur Behandlung aufgesucht haben, eine „einfache, gut verdauliche, reizlose Kost“ empfohlen.

Das ist vielleicht gesund, klingt aber nicht wirklich lecker.

Hört sich „Clean Eating“ besser an? Das ist ein Ernährungsmodell, das aktuell ziemlich angesagt ist. Es geht darum, möglichst naturbelassene Produkte zu essen, also Vollkorn statt Weißmehl, Honig statt raffiniertem Zucker, dazu viel Obst und Gemüse. Man verzichtet auf industriell verarbeitete Lebensmittel und Fast Food. Klingt hip, oder? Aber Kneipps Ernährungskonzept war sehr ähnlich.

Der Mann war seiner Zeit also weit voraus?

Ja. Was nicht heißt, dass jetzt alle nur noch einen Brei aus gequollenem Getreide zum Frühstück essen müssen. Da ist man nach drei, vier Löffeln satt, und die meisten von uns müssen ja nicht mehr hart auf dem Feld arbeiten wie früher die Bauern. Aber man kann Kneipp’s Rezepte abwandeln und neu interpretieren. Warum nicht mal Dinkelflocken ausprobieren, dazu Amaranth und Mandeln...

Ein weiterer Trend ist, regional und saisonal zu kochen...

... und auch das passt gut zu Kneipps Philosophie. Bei uns kommt das Mehl aus dem Allgäu und nicht aus China. Es gibt keinen Spargel aus Peru, sondern aus Schrobenhausen. Und im Winter Quitten statt eingeflogener Erdbeeren.

Wie sieht es mit Fisch und Fleisch aus?

Alles in Maßen, vielleicht ein bis zwei Mal in der Woche. Früher konnte man sich mehr Fleisch schlichtweg nicht leisten. Heute setzt man auf vegetarische Gerichte, weil die nicht nur gesund sind, sondern auch richtig gut schmecken. Warum nicht mal Rote-Beete-Nocken oder Quinoa-Bällchen ausprobieren?

Quinoa? Das gab’s früher im Allgäu nicht!

Aber jetzt fangen die ersten Bauern an, es hier bei uns zu kultivieren. Die Zeiten ändern sich: Im 19. Jahrhundert hat man viel mit Butter und Schweineschmalz gekocht. Wir setzen heute auf hochwertiges Rapsöl, frisch gepresstes Leinöl, Kürbiskernöl, und natürlich auch Olivenöl. Damit, und mit frischen Kräutern aus dem eigenen Garten, lassen sich auch einfache Gerichte wunderbar verfeinern.

Gesundes Essen muss also nicht langweilig sein?

Überhaupt nicht. Nur wenn man gerne isst, was gesund ist, tut das Leib und Seele gut. Das hat Kneipp schon vor 200 Jahren erkannt.

Sie stammen ja aus dem Allgäu. Hätte dem Pfarrer also auch eine gute Portion Kässpatzn mit Röstzwiebeln geschmeckt?

Aber sicher. Wer die historischen Fotos betrachtet, denkt: Der Mann war gut gebaut und kein Kostverächter. Ständig über die Stränge geschlagen hat er aber nicht, die Balance war ihm wichtig. Was das Essen angeht, darf also auch mal gesündigt werden. Nur muss man danach wieder in die Spur zurück finden.

Kneipp schreibt dazu: „Wenn du merkst, du hast gegessen, hast du schon zu viel gegessen.“ Was bedeutet das für die Weihnachtsküche?

Es spricht nichts dagegen, sich etwas Besonderes zu gönnen. Wer zum Beispiel für die Familie eine Gans zubereiten will, kauft eine vom Bauern um die Ecke. Das sollte dann aber das Highlight sein der Feiertage. Etwas Besonderes kann es auch zum Nachtisch geben. Bei mir kommt statt Weihnachtsgebäck mit viel Zucker ein Bratapfel mit Nelken, Zimt, und einer Mandelfüllung aus dem Ofen. Das passt nicht nur zu Kneipps Philosophie, sondern schmeckt auch oberlecker.

 

Hier geht es zum Bratapfel-Rezept