"Kneipp war auch beim Thema Ernährung seiner Zeit weit voraus"
Früher war Marcus Müller auf der ganzen Welt als Spitzenkoch in Luxushotels unterwegs. Glücklich wurde er aber erst in Bad Wörishofen, als er zu seiner großen Liebe zog und er sich mit der Lehre von Sebastian Kneipp beschäftigte. Als Küchenchef im Kneippkurhaus St. Josef der Mallersdorfer Schwestern weiß er, wie die richtige Ernährung das eigene Wohlbefinden steigert, warum gesundes Essen ein großer Genuss ist – und warum Sebastian Kneipp auch auf diesem Gebiet ein Pionier für moderne Trends war.
Ein Kochbuch hat Sebastian Kneipp nie geschrieben. Natürlich gab er den Menschen zwar viele Ratschläge auf den Weg. Etwa Vollkornmehl, statt Weißmehl zu verwenden. Oder vor allem regionale und saisonale Produkte zu kaufen. Oder auch seine Gulden lieber in Brot und Milch zu investieren als in Bier und Schnaps. Solche Sachen. Aber ein richtiges Buch mit detaillierten Rezepten hinterließ Kneipp nicht. „Leider“, sagt Marcus Müller, „es wäre sicher sehr interessant gewesen.“ Aber weiter schlimm ist das auch nicht, denn so gestaltet und kreiert er nun eben seine eigenen Gerichte nach der Ernährungslehre des Priesters und Naturheilkundlers: Marcus Müller, der Koch aus Bad Wörishofen, der die Kneipp’sche Küche schätzt.
Wie Marcus Müller zu Sebastian Kneipp fand – und wie Leinöl die neue Butter wurde
Zu Sebastian Kneipp fand Marcus Müller erst durch die Liebe: Anfang des Jahrtausends, nachdem er als Koch in internationalen Luxushotels die Welt bereist hatte, als er dann zu seiner Partnerin nach Bad Wörishofen zog. Bis dahin hatte Müller nur wenig von der ganzheitlichen Lehre des Naturheilkundlers gewusst, außer dass Kneipp ab der Mitte des 19. Jahrhunderts hier in der Stadt lebte und wirkte – und dass Wassertretbecken in Kurparks gerne nach ihm benannt sind. Doch dann fing Müller an, sich einzulesen und sich gerade mit der Ernährungsphilosophie als einem der fünf Elemente der Kneipp-Lehre intensiver zu beschäftigen: In einer Zeit, in der auch in der Gesellschaft ein Umdenken hin zu bewusster Ernährung begann, als sich Nouvelle Cuisine nicht mehr dadurch definierte, einfach nur genug Butter in die Soße zu geben. „Es begann eine Zeit, in der man immer mehr Wert auf hochwertige Öle wie Leinöl oder gutes Rapsöl legte“, meint Müller, heute der Küchenchef im Bad Wörishofener Kneippkurhaus St. Josef, „in der auch wie einst bei Kneipp die Bedeutung von Kräutern und Heilpflanzen immer wichtiger wurde.“
Kneipp, der Pionier und Visionär des Clean Eating: Heute wäre er wohl Food-Blogger und TV-Koch
Die Brennnessel beispielsweise habe lange nur als Unkraut gegolten. „Heute“, sagt Müller, „ist sie eine feine Zutat etwa bei Brennnessel-Spätzle oder Brennnessel-Pesto. Ich kam immer mehr zu der Erkenntnis, dass Kneipp auch beim Thema Ernährung seiner Zeit weit voraus war. Heute wäre er wohl ein angesagter Food-Blogger und Influencer mit Millionen Followern, hätte als Starkoch vielleicht unter anderem seine eigene Fernsehsendung. In jedem Fall war er ein Pionier und Visionär.“ Gerade auch in Bezug auf die Herkunft der Zutaten. Was heute unter dem Schlagwort „Clean Eating“ gerade sehr angesagt ist, also nur natürliche und keine industriell verarbeiteten Lebensmittel zu sich zu nehmen, sei nichts anderes als die natürliche Fortführung der Kneipp’schen Ernährungslehre. Viel Obst, Gemüse, Kartoffeln, Getreide, dazu wenig Fleisch, und wenn, dann am besten direkt vom Bauernhof des Vertrauens. „‘Clean Eating‘ bedeutet letztlich auch ein Stück Demut und Wertschätzung gegenüber dem Produkt, das ich kaufe und esse“, so Müller.
Thymian bei Entzündungen, Rote Beete bei hohem Blutdruck
Doch was bringt’s eigentlich? Welchen Effekt haben Kneipps Ernährungstipps auf den Organismus? Kommt auf die Zutat an, auf die Pflanze oder das Getreide, sagt Müller. Thymian und andere mediterrane Kräuter etwa wirken antibakteriell und entzündungshemmend. Dinkel wiederum sorgt für ein viel länger anhaltendes Sättigungsgefühl als ein Weißmehl-Produkt. Und ein Glas Rote-Beete-Saft ist nach Müllers Worten eine optimale Unterstützung zur Regulierung des Blutdrucks.
Wichtig bei der Lehre von Sebastian Kneipp sei freilich das gesamtheitliche Zusammenspiel der fünf Elemente seiner Lehre. Das Wasser, die Ernährung, die Bewegung, die Kräuter, die Innere Ordnung. „Richtige Ernährung ist einer dieser Bausteine, damit es mir und meiner Seele gut geht und ich mein Gleichgewicht finde, meine Mitte“, erklärt Marcus Müller. „Dabei kommt es nicht nur darauf an, was ich esse, sondern auch wo und wie. Sich Zeit zu nehmen, den Tisch schön zu decken, das Essen zu zelebrieren. Und selbst wenn es an einem Werktag um das Frühstück vor der Arbeit geht. Dann sollte ich nicht das Brot in mich reinschlingen, sondern mir wenigstens eine Viertelstunde für mein Müsli mit Früchten und Joghurt nehmen. Damit ist auch in der Hektik des Alltags schon viel erreicht.“ So geht Slow Food auch in der Rush Hour.
Bewusste Ernährung, viel Bewegung: Die perfekte Kombi für die Gesundheit
Was Kneipp heute von den angesagten Trends halten würde, von 16-stündigem Intervallfasten oder 5:2-Diäten? „Am ehesten wohl die abendliche Low-Carb-Küche“, meint Marcus Müller, zum Tagesausklang als letzte Mahlzeit beispielsweise ein Gemüse-Eintopf mit Gemüse, Kohlrabi, Karotten und Sellerie, das wäre so ganz nach Kneipps Geschmack. „Aber wenn ich mich ganz generell ausgewogen und maßvoll ernähre, wenn ich mich dazu auch ausreichend bewege, dann brauche ich gar keine Diät. Dann bin ich schon richtig unterwegs.“ Auf dem besten Weg zur Gesundheit.
Auch für Marcus Müller ist die Bewegung ein wichtiger Grundstein für das eigene Wohlbefinden, für seine eigene hohe Lebensqualität. Sei es bei einem Spaziergang zur benachbarten Fischzucht oder einer kleinen Wanderung nach Hartenthal, einer Anhöhe im Südwesten der Kurstadt mit traumhaftem Panorama auf die Alpenkette. Marcus Müller hat sein Zuhause gefunden in Bad Wörishofen. Ein guter Platz, um sich niederzulassen. Wusste ja schon Sebastian Kneipp.
Flexitarier: Gesunde Ernährung nach Kneipp
"Lieber weniger, dafür hochwertig": Marcus Müller kocht nach der Gesundheitslehre von Kneipp und weiß, dass gute Ernährung kein Hexenwerk ist. "Wir müssen nur lernen, wieder mehr nach der Natur zu essen", rät der GESUNDES BAYERN-Experte. Ein Gespräch mit Radio-Moderator Thorsten Otto.
